Generalità:

Il fungo cardoncello, antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare delle Murge, è una vera prelibatezza che, nel corso della storia, ha saputo entusiasmare i palati più esigenti. Oggi è ancora una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata le attenzioni dei più grandi maestri della cucina mondiale. Già nel corso del Medioevo il Cardoncello era un fungo particolarmente conosciuto ed apprezzato in tutta la zona delle Murge. Sebbene, infatti, lo si possa trovare anche in altre parti d'Italia, soltanto questa zona della Puglia può essere a tutti gli effetti definita la culla di questa varietà. Generalmente di colore bruno, con lamelle beige, è sodo e carnoso e vanta un sapore davvero inconfondibile che sprigiona un piacevole aroma di pasta di pane e finocchio. La sua consistenza lo rende perfetto per il consumo sia cotto che crudo, ad esempio in carpaccio, mentre le sue notevoli proprietà nutritive lo rendono ideale in ogni tipo di regime alimentare. Basti pensare, infatti, che allo stato fresco contiene mediamente dall’85-90% di acqua, il 4-5% di zuccheri, il 3,8-4% di proteine, lo 0,4-0,7% di grassi, oltre che tutti gli aminoacidi essenziali e numerose vitamine, come la biotina, presente in dosaggi estremamente insoliti. Il tutto a fronte di sole 28 calorie per 100 grammi.Presente anche in altre zone d'Italia come la Basilicata, la Calabria, la Sardegna e alcune provincie di Lazio e Sicilia, è nelle Murge che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata. I terreni poveri a misto prato di questa area della Puglia offrono, infatti, l'habitat ideale al saporito fungo locale. Esso raggiunge il giusto livello di maturazione per il raccolto soprattutto nel periodo compreso tra l'autunno e la primavera inoltrata. La sua elevata resistenza al freddo e la scarsa tolleranza dei rialzi di temperatura lo rende, comunque, reperibile durante buona parte dell'anno ad eccezione della stagione estiva.Ottimo trifolato, fritto, oppure gratinato, grazie alla sua consistenza che rimane soda e compatta anche con la cottura, il Cardoncello si rivela un ingrediente prezioso per la preparazione delle ricette più svariate, come risotti, minestre e pastasciutte, senza dimenticare che risulta delizioso anche gustato crudo, servito in carpaccio.

Coltivazione:

La semina del Fungo Cardoncello può essere effettuata o in piena terra o in vaso. Il terreno deve essere lavorato e si predilige un terreno abbastanza soffice, umido e leggero. I semi vanno distanziati tra loro di 3-4 volte il loro diametro. Dopo aver proceduto con la semina si passa ad una leggera innaffiatura a pioggia o con un normale spruzzino in modo tale da non smuovere i piccoli semi e successivamente si procede con il compattare il terreno ed eliminare eventuali bolle d'aria. Duranta la germinazione bisogna mantenere il terreno costantemente umido senza eccedere. Le tempistiche di germinazione variano da pianta a pianta.